"Lezzetli ve profesyonel dokunuş
buradan başlıyor, tadını çıkarın"

Mitolojide tanrıların içkisi olarak kabul edilen şarap, Tevrat, İncil ve Zebur'da kutsal içki olarak anılır. Şarabın ilk ortaya çıkışı ile ilgili çeşitli efsaneler anlatıla gelmiştir. Anadolu'da anlatılan en yaygın efsane; Nuh peygamber bir gün Ağrı Dağı'nın eteklerinde dolaşırken son derece neşeli bir keçi görür. Keyifle hoplayıp zıplayan keçinin neşesinin kaynağını merak eden Nuh peygamber keçiyi takip eder ve keçinin iri taneli bir meyveyi yediğini görür. Bu meyveyi çok beğenen peygamber üzüm suyunun tiryakisi olur. Nuh’un keyfini fark eden şeytan, onu kıskanarak yakıcı nefesiyle asmaları kurutur. Ancak, Nuh bu duruma çok üzülüp kederlenince şeytan merhamete gelerek, asmayı kurtarmak için 7 hayvanın kanıyla sulanması gerektiğini söyler. Nuh, onun dediği gibi aslan, kaplan, ayı, köpek, horoz, tilki ve saksağandan oluşan 7 hayvanın kani ile asmayı sular ve asma yeniden canlanır. İşte bu yüzden o günden beri üzümün suyundan ya da bu meyveden üretilen içkiyi içenler; ya aslan gibi cesur, ya kaplan gibi yırtıcı, ya ayı gibi kuvvetli, ya köpek kadar kavgacı, ya horoz gibi gürültücü, ya tilki gibi kurnaz, ya da saksağan gibi geveze olurlar.

Beyaz şarap üretimi için üzümün dört özelliği önemlidir: Yeterli şeker, Yeterli asitlik (ekşilik), Kaliteli aroma (koku), Şıra verimi Alkol şekerden oluşur. Şarapların en az 11 derece alkol bulundurmaları gerektiğine göre, bu 11 derecelik alkolü oluşturacak kadar şekerin üzümde doğal olarak bulunması gereklidir. 17 gram şekerden 1 derece alkol oluşur. Bu da en az 11 derece x 17gram= 187 gram şekerin 1 kg. üzümde bulunmasını gerektirir. Kırmızı şarap üretimi için ise üzümün altı özelliği önem taşır: Yeterli şeker, Yeterli asitlik (ekşilik), Kaliteli aroma (koku), İyi renk verebilmesi, Şıra verimi, Kaliteli “tanen”i (burukluğu) olması Birçok üzüm bu özelliklere yeterince sahip değildir. Bu nedenle sofralık veya kurutmalık üzüm olarak değerlendirilir.

Şarabın öyküsünün çok eskilere dayandığını sanırım herkes tahmin ediyordur. Şarap insanoğlunun yarattığı ilk ürünlerden biridir ve birçok kültürü de derinden etkilemiştir. Şarabın temel maddesi bilindiği gibi üzümdür. Üzüm tanesinin içinde yoğun olarak bulunan şeker, su ve kabuğundaki maya, doğal bir fermantasyon ortamı oluşturmaktadır. Olgun üzüm tanesinin kabuğunun kırılması halinde içindeki şekerli su kabuğundaki doğal maya ile birleşip fermente olur. Bu fermantasyon sonucunda da ortaya insanların başını döndürüp sarhoş eden alkollü birleşim “şarap” ortaya çıkar. Fermantasyon işlemi çevre ısısına çok bağımlı olduğu için sıcak bir ortamda şarabın oluşumu birkaç saat içinde bile gerçekleşebilir. Belki de taş devrinde, bir kapta unutulan birkaç üzüm tanesi, bu muhteşem kültürün başlangıcı oldu. İlk şarabın ne zaman ve kimler tarafından yapıldığı bilinmemektedir. Asmanın doğal olarak yetiştiği herhangi bir yerde ve ortamda oluşmuş olabilir. Arkeologlar yaptıkları çalışmalarda, kazılarda bulunan üzüm posalarından üzümün doğal veya düzenli ekim ürünü olup olmadığını ayırabilmektedirler. Kafkas bölgesinde bulunan düzenli ekime ait ilk izler M.Ö. 7000 yıllarına kadar uzanmaktadır. Şarabın bu kadar eski olmasına rağmen en büyük atılımı, ancak son yüzyıllarda saklama yöntemlerinin bulunup geliştirilmesi ve bu konuda uzmanlaşılması üzerine oluşmuştur. Bütün bu uğraşlar, günümüzde “kaliteli şarabı” şarap severlerin beğenisine sunmuştur. Yazının devamı için lütfen iletişime geçiniz.

Ben Dionysus...Kutsal dansların; ilahi mistisizmin, ölümle yaşamın ve şarabın tanrısıyım...Bazen ıssız kumsallar dingindir ruhum ve çoğu, siz ölümlülerin hayalinin de ötesinde, en korkunç tayfunun ölümü fısıldayan sesi kadar korkuncum. Ah Euripedes, korkak Euripedes, bana en kibar diyen, beni en çok korkunç bulan, ne çok özlemişim seni..." "Are we winning the wines war?"; geçtiğimiz haftalarda Amerika'nın en saygın ekonomi gazetelerinden birinin (Financial Times) ilk sayfasında büyük puntolarla şu yazıyordu: Şarap savaşlarını kazanıyor muyuz? Gerçekten de yazarın üslubu, Bordeaux'dan anlattıkları, CNN'in körfez savaşı muhabirlerini hatırlatıyordu insana. Son 20 yıldır dünya mutfakları arasındaki kıyasıya süren savaş, son dönemlerde şaraplara sıçradı. Önce California ve Bordeaux birbirine girdi. Arkadan Güney Afrika ve Avustralya şarapları sahneye çıkarak biz de varız dediler; derken İtalyan, Şili; şimdi de Bulgar şarapları...Şarabın en güzelini üretebilecek çeşitlilikte ve güzellikte üzümler, bu üzümlerin büyüyüp olgunlaşacağı uçsuz bucaksız verimli ovalarla dolu Anadolu. Peki şarabın şampiyonlar ligi denince Anadolu ya da Türkiye neden akla gelmiyor? "Ben Dionysus paradoksun tanrısıyım...Ben paranın iki yüzüyüm...Ben beklenmeyenim...Boğa bakışlarımdan ve boynuzlarımdan korkar insanlar, ama ben onları çok seviyorum. Sırf onlar mutlu olsun diye şiiri getirdim dünyaya, dramayı, trajediyi öğrettim. Ve en çoğundan şarabı keşfettim. Yazının devamı için lütfen iletişime geçin...

Şarap satın alırken nelere dikkat edilmeli? Şarap satın alırken dikkat edilmesi gereken unsurların en önemlisi doğru şarap seçimidir. Her şarap eskitilmeye elverişli değildir. Şarap satın alırken dikkat edilmesi gereken diğer bir önemli husus da şarabın satın alındığı mekânın sahip olduğu saklama koşullarıdır. Doğru saklama koşullarına sahip olmayan mekanlarda satılan şarapların bozulma ya da özelliklerini yitirme riski vardır. Şarap saklarken nelere dikkat edilmeli? Şarabı diğer içkilerden ayıran en önemli özelliklerden biri yaşayan bir varlık olmasıdır. Her şarap, tıpkı insan gibi doğar, gelişir, bir süre sonra yaşam eğrisi inişe geçer ve en nihayet canlılığını yitirir. Oldukça hassas bir yapıya sahip olan şarap, uygun saklama koşullarında korunmazsa bozulur ve gelişimini sürdüremez. Tarih boyunca şarabı bozulmadan saklayabilmek için çeşitli kaplar ve yöntemler kullanılmıştır. Antik çağlarda, şarap toprak testilerde -amforalarda- saklanmaktaydı. Isı yalıtım özelliğinden ötürü tercih edilen testiler, şarabın ışığa maruz kalmasını da engellemekteydi. Genellikle toprak altında saklanan testilerin ağzı, şarabın havayla temasını engellemek için mühürlenirdi. Bugün dahi, Anadolu’nun bazı bölgelerinde hala testide saklanan şaraplara rastlamak mümkündür. Testilerin içi sırla kaplı olduğundan şarabın lezzetine olumlu veya olumsuz bir etkileri yoktu. Yazının devamı için lütfen iletişime geçiniz...

- Köpüklü şaraplar: 4-6 derece - Şekerli şaraplar: 4-6 derece - Sek genç beyazlar ve roze şaraplar: 6-8 derece - Yıllanmış beyaz şaraplar: 8-10 derece - Genç kırmızı şaraplar: 12-14 derece - Az yıllanmış kırmızı şaraplar: 14-18 derece - Yıllanmış kırmızı şaraplar: 18-20 derece

Beyaz şarap kadehi küçük, kırmızı şarap kadehi ise daha büyüktür. Bu kadeh boyutlarının açıklaması ise çok basittir. Beyaz şarap soğuk, kırmızı şarap ise daha sıcak içilir, çünkü beyaz şarapların aromaları soğukken, kırmızı şarapların aromaları ise sıcakken daha iyi algılanır. Bu durumda beyaz şarabın kadehe konulduktan sonra ısınmaması istenir ki, bunu sağlamanın en pratik yolu da kadehin boyutunun küçültülmesidir.

Asidite: Üzümde doğal olarak bulunan tartarit asit miktarıdır. AOC: “Appellation d’Origine Controlée” Fransa da uygulanmakta olan ve şarap üretim bölgelerini tamamen resmi olarak kontrol altına alınmış coğrafi sınırları, beraberinde üzüm çeşitlerini, üretim miktarlarını ve diğer bölgesel kıstasları belirtmek için kullanılan, yüksek kalite şaraplarda kullanılan resmi kategoridir. Aroma: Şarabın burunda algılanan kokusu. Aromatik: Burunda hissedilen kokuların daha yoğun olduğu meyve ve çiçeksi kokuların ağırlık kazandığı şaraplarda algılanan kokuları ifade etmek için kullanılır. Bacak: Kadehteki şarabın yavaşça dairesel hareketler ile çalkalanması (merkezkaç uygulanması) sonucunda şarap kadehin iç cidarlarında bir miktar yükselir ve yollar çizerek aşağıya doğru süzülürken Fransızcada bacak (jambes) ya da gözyaşı (larmes) anlamına gelen oluşumlar meydana getirir. Birincil Aroma: Şarap yapılan üzüm çeşidinden kaynaklı tazelik hissi veren aromaları ifade etmek için kullanılır. Yazının devamı için lütfen iletişime geçiniz.

Tadımdan Önce Şaraptan alınacak tat, şarabın kalitesine bağlı olduğu kadar şarabın sunumuyla da yakından ilgilidir. Şarap tadımından azami lezzet alabilmek için öncelikle bazı unsurlara dikkat edilmesinde fayda vardır. Servis sıcaklığı Genel kural, beyaz şarapların soğutularak, kırmızıların ise oda sıcaklığında içilmeleri yönündedir. Kırmızılar için 16-18 °C, beyazlar içinse 6-11 °C arasında bir servis sıcaklığı idealdir. Bu sıcaklık aralığının dışına çıkıldığında kırmızı şaraplarda, tanen ve meyvemsi aromaların algılanması güçleşir. Genel olarak beyaz şaraplar, 6 °C’ın altında servis edildiğinde aroma ve bukeleri hissedilmez. 10 -11 °C’ın üzerinde servis edildiğinde ise diriliğini ve canlılığını yitirerek yavanlaşır. Dömisek ve tatlı beyaz şarapların 6-8 °C, sek beyaz şarapların 8-10 °C, Chardonnay üzümünden yapılan beyaz şarapların ise 11 °C civarında servis edilmeleri gerekir.

1-HASAT (BAĞBOZUMU) Üzümlerin olgunlaştıktan sonra toplanması işlemidir. Şarabın kalitesi ve cinsi kullanılan üzümün doğru zamanda hasat edilmesi ile ilgilidir. Üzümler istenilen olgunluğa eriştiğinde hasat edilmelidir. Çünkü üzüm olgunlaştıkça şeker miktarı artar. Şarabın içindeki alkol de üzümün şekerinden oluştuğuna göre, 11 derecelik alkol elde edebilmek için üzümdeki şekerin belli bir seviyeye gelmesi gerekmektedir. Bu nedenle hasat zamanını doğru tespit etmek ve üzümün olgunlaşma dönemini kesin ölçümlerle gözlemlemek gerekir. Hasat zamanını tespit edebilmek için üzümlerin asit ve şeker miktarı ölçülmelidir. Hasat elle yapılmalıdır. Bozulmuş ekşi ve küflenmiş üzümler ayrılmalı, üzümlerin toprakla teması ve yapraklara karışması engellenmelidir. 2-İŞLETMEYE NAKİL Önemli olan üzümün fabrikaya getirilirken oksijenle bozulmaması, ezilmemesi ve kirlenmemesidir. Bu nedenle hasat edilen üzümler kasalara konularak, mümkün olan en kısa süre içinde ve en az hasar görecek şekilde işletmelere nakledilmelidir. Yazının devamı için lütfen iletişime geçiniz...

- Köpüklü şaraplar: Aperatif, tatlı, meyve - Şekerli şaraplar: Aperatif, tatlı, meyve - Sek genç beyazlar ve roze şaraplar: Aperatif, balık, tavuk, pizza, makarna, pasta, deniz mahsulleri - Yıllanmış beyaz şaraplar: Soslu tavuk ve balık yemekleri - Genç kırmızı şaraplar: Tavuk, ızgara et ve peynir - Az yıllanmış kırmızı şaraplar: Tavuk, ızgara et ve peynir - Yıllanmış kırmızı şaraplar: Av etleri, soslu etler ve yıllanmış peynirler