MENÜ MÜHENDİSLİĞİNDEKİ SON GELIŞMELER
- Kayhan özen
- 4 Eki
- 13 dakikada okunur
Güncelleme tarihi: 6 Eki
MENÜ ANALİZİ
Yiyecek-içecek işletmelerinde menü, yalnızca ürünlerin bir listesi değil; aynı zamanda stratejik bir pazarlama, maliyet kontrolü ve müşteri deneyimi yönetim aracıdır. Menü analizi, ürün maliyetleri, satış performansı ve müşteri tercihleri arasındaki ilişkilerin veriye dayalı biçimde değerlendirilmesini sağlar. Bu analiz sayesinde işletmeler:
Menü planlamasını optimize eder,
Fiyatlama ve kârlılık stratejilerini geliştirir,
Stok ve israf yönetimini kontrol altına alır,
Hedef müşteri gruplarına uygun pazarlama kararları alabilir.
Tarihsel Gelişim
Menü analizinin kökeni 20. yüzyılın başlarına uzanır. İkinci Dünya Savaşı öncesinde, mutfak şefleri yüksek satış performansı gösteren ürünleri belirleyerek bunları öne çıkarır, talep görmeyenleri menüden kaldırırlardı. O dönemde kutulama, soğutma ve dondurma teknolojileri yeni gelişmekteydi; bu nedenle taze ve mevsimlik ürünler ön plandaydı. Raf ömürlerinin kısa olması, mutfaklarda günlük tazeleme ihtiyacını doğuruyor, bu da israfın artmasına neden oluyordu. Menü planlamasında kullanılan ürünlerin yeniden değerlendirilmesi, menü analizinin ilk uygulamaları arasında kabul edilir.
Modern Menü Analizi Yaklaşımları
Günümüzde menü analizi, yalnızca maliyet ve satış ilişkisine değil, aynı zamanda veri bilimi ve yapay zekâ destekli analizlere de dayanmaktadır. Klasik yöntem hâlâ kullanılmakla birlikte, artık şu modern yaklaşımlar da öne çıkmaktadır:
Katkı Payı Analizi: Ürünün satış fiyatı ile maliyeti arasındaki farkın ölçülmesi.
Menu Engineering Matrix: Ürünlerin kârlılık ve popülerlik açısından dört kategoriye (Yıldız, At, Köpek, Bulmaca) ayrılması.
Veri Tabanlı Analitik ve POS Entegrasyonu: Satış verilerinin dijital olarak toplanması ve yapay zekâ modelleriyle müşteri tercih tahminlerinin yapılması.
Sürdürülebilir Menü Analizi: Karbon ayak izi, tedarik zinciri sürdürülebilirliği ve gıda israfı oranlarının değerlendirilmesi.
MENÜ ANALİZİNDE YENİ YAKLAŞIMLAR
Son yıllarda yiyecek-içecek sektöründe menü analizine yönelik yöntemler önemli ölçüde çeşitlenmiştir. İşletmeler, hangi yöntemi kullanacaklarına iş hedeflerine, müşteri profiline ve analizden bekledikleri çıktılara göre karar vermektedir. Menü analizine ilişkin modeller, literatürde menü mühendisliği, kârlılık analizi veya menü optimizasyonu gibi farklı isimlerle anılmaktadır.
1. Teknolojik Dönüşüm ve Veri Temelli Analiz
Geçmişte restoranların detaylı menü analizi yapabilmesi, veri yetersizliği ve zaman kısıtları nedeniyle oldukça güçtü. Ancak günümüzde POS sistemleri, ERP tabanlı yazılımlar ve yapay zekâ destekli satış analiz araçları, menü performansının anlık olarak ölçülmesini mümkün kılmaktadır. Bu sistemler sayesinde satış hacmi, maliyet, müşteri tercihi, ürün döngüsü ve mevsimsellik gibi çok sayıda değişken otomatik olarak izlenebilmekte ve analiz edilebilmektedir.
2. Menü Etkinliği Analizi
Menü etkinliği yaklaşımı, menü ortalaması ile müşteri başına ortalama harcama arasındaki ilişkiyi inceleyerek, menüdeki her grubun performansını değerlendirmeye odaklanır. Bu yöntemde yiyecekler türlerine göre (örneğin çorba, ana yemek, tatlı vb.) sınıflandırılır ve her grubun ortalama fiyatı hesaplanır. Elde edilen değer, müşteri harcama davranışı ile karşılaştırılarak, tüketim örüntüleri ve fiyatlama stratejileri geliştirilebilir. Günümüzde bu analiz, dijital sistemler sayesinde dinamik fiyatlama ve kişiselleştirilmiş öneri modellerine entegre edilmektedir.
3. Sezgisel Yöntemler
Bazı işletmeler, hâlen deneyim ve sezgilere dayalı karar alma yaklaşımını sürdürmektedir. Bu yöntemde menü, müşteri tepkileri ve satış sonuçları doğrultusunda aylık veya sezonluk olarak revize edilir. Popüler ürünler korunur, düşük satışlı ürünler çıkarılır ve fiyatlar müşteri algısına göre ayarlanır. Her ne kadar bu yöntem hızlı karar alma avantajı sunsa da, veri destekli karar sistemlerine kıyasla hataya daha açık bir modeldir.
4. Menü Mühendisliği
Yaygın ve bilimsel yöntemlerden biri olan menü mühendisliği, yiyecek ve içeceklerin popülaritesi (satış sıklığı) ile kârlılığı (katkı payı) arasındaki ilişkiyi temel alır.
Bu yöntemle menü öğeleri genellikle dört kategoriye ayrılır:
Yıldızlar (Stars): Yüksek kârlı ve yüksek satışlı ürünler.
Savaş Atları (Plowhorses): Düşük kârlı ama yüksek satışlı ürünler.
Bulmacalar (Puzzles): Yüksek kârlı ancak düşük satışlı ürünler.
Köpekler (Dogs): Hem kârlılığı hem popülaritesi düşük ürünler.
Bu sınıflandırma sayesinde işletmeler, fiyat stratejilerini ve menü tasarımlarını optimize edebilir. Günümüzde yapay zekâ tabanlı menü mühendisliği sistemleri, restoranların satış verilerini analiz ederek otomatik menü önerileri ve fiyat optimizasyonu sunmaktadır.
KÂRLILIK ANALİZİ
Menü analizinde kullanılan bir diğer yöntem, işletmenin gelir ve maliyet yapısını bütüncül olarak değerlendiren kârlılık analizi yöntemidir. Bu analiz, işletmenin faaliyetlerini hiyerarşik bir sistem içinde inceleyerek, her aşamada kârlılığı etkileyen unsurların ayrı ayrı ölçülmesini sağlar. Amaç, restoranın toplam performansını değil, her bir menü bileşeninin işletmeye ne kadar katkı sağladığını ortaya koymaktır.
1. Kârlılık Analizinin Yapısı
Kârlılık analizi, genellikle dört temel düzeyde yürütülür:
Bu yapı, işletmeye hem mikro (ürün düzeyi) hem de makro (işletme düzeyi) kârlılık değerlendirmesi yapma olanağı sunar.
2. Analiz Süreci
Kârlılık analizinde izlenen temel adımlar şunlardır:
Gelir ve Maliyet Verilerinin Toplanması: POS sistemlerinden elde edilen satış gelirleri ve ürün bazlı maliyet verileri kullanılır.
Katkı Payı Hesaplaması: Katkı payı = Satış Fiyatı – Değişken Maliyet (örneğin malzeme, servis, ambalaj).
Doğrudan Sabit Maliyetlerin Dağıtımı: Ücretler, bakım-onarım, enerji, temizlik ve pazarlama gibi giderler hem genel işletme hem de öğün gruplarına göre paylaştırılır.
Genel Sabit Maliyetlerin Dağıtımı: Yönetici maaşları, kira, sigorta, amortisman gibi giderler doğrudan belirli bir menü grubuna atanamadığı için, gelir oranına göre veya satış hacmine göre işletmeye dağıtılır.
Net Kârlılık Hesaplaması: Her düzeyde katkı payından sabit giderler düşülerek gerçek net kârlılık oranı belirlenir.
3. Dijitalleşme ve Modern Yaklaşımlar
2025 itibarıyla kârlılık analizinde kullanılan yöntemler, veri analitiği, yapay zekâ ve iş zekâsı sistemleriyle entegre hâle gelmiştir. Modern restoranlarda bu analizler şu teknolojilerle desteklenmektedir:
POS & ERP entegrasyonu: Gerçek zamanlı gelir ve maliyet takibi,
AI destekli kârlılık tahmin modelleri: Ürün bazlı talep ve fiyat duyarlılığı analizi,
Sürdürülebilirlik metrikleri: Gıda israfı, enerji kullanımı ve karbon ayak izi ölçümleri,
Yapay zekâ destekli karar destek sistemleri: Kârlılığı düşük ürünlerin yeniden konumlandırılması veya menüden çıkarılması.
Bu sayede işletmeler yalnızca mevcut kârlılığı değil, geleceğe dönük finansal senaryoları da öngörebilmektedir.
MENÜ GRUPLARININ ANALİZİ VE TÜKETİCİ ALGISI
Kârlılık analizinin üçüncü aşaması, menüde yer alan menü gruplarının ve bunlara bağlı ürün kalemlerinin detaylı olarak değerlendirilmesidir. Bu aşamada yapılan hesaplamalar, önceki basamaklarda olduğu gibi gelir, maliyet ve katkı payı esasına dayanır. Ancak burada ek olarak tüketici davranışları, fiyat algısı ve menü psikolojisi de dikkate alınır.
1. Menü Gruplarının Yapısı ve Örnek Hiyerarşi
2. Menü Maliyet Yüzdesi ve Tüketici Psikolojisi
Bu aşamada yöneticiler yalnızca maliyetleri değil, aynı zamanda müşteri psikolojisini ve algılanan değer kavramını da dikkate almalıdır. Araştırmalar, çoğu müşterinin menüde yer alan fiyatları incelerken özellikle ana yemeklerin fiyatına odaklandığını göstermektedir. Bu nedenle:
Ana yemeklerde kâr marjı, genellikle diğer ürün gruplarına göre daha düşük tutulur.
Müşteri menüde fiyat karşılaştırmasını genellikle ana yemek üzerinden yaptığı için, yüksek fiyat algısını azaltmak amacıyla bu strateji uygulanır.
Buna karşılık, içecekler, tatlılar ve ikramlar gibi ürünler daha yüksek katkı payı ile sunularak işletme kârlılığı dengelenir.
Kafeterya türü işletmelerde çay ve kahve fiyatları, müşterinin işletme genel fiyat algısını büyük ölçüde etkileyen temel unsurlar arasında yer alır. Benzer şekilde, menüde en üstte yer alan iştah açıcı yiyeceklerin fiyatları da daha çok dikkat çeker; bu nedenle, fiyatlama stratejisi belirlenirken menü yerleşimi (menu layout) unsuru da dikkate alınmalıdır.
3. Menü Kalemleri Düzeyinde Analiz
Analizin son basamağında, menüde yer alan her bir yiyecek ve içeceğin katkı payı ayrı ayrı hesaplanır. Bu sayede, işletme hem ürün bazında hem de grup bazında:
Kârlılık oranlarını ölçer,
Satış performanslarını karşılaştırır,
Menüden çıkarılacak veya geliştirilecek ürünleri belirler.
Bu aşamada, dijital POS sistemleri ve yapay zekâ destekli analiz araçları sayesinde her ürünün:
Ortalama satış hacmi,
Maliyet oranı,
Brüt kâr marjı,
Fiyat esnekliği (price elasticity)gibi verileri otomatik olarak değerlendirilebilmektedir.
4. Modern Yaklaşımlar ve Global Eğilimler
2025 itibarıyla menü analizi yalnızca finansal göstergelere dayanmakla kalmayıp, aynı zamanda:
Davranışsal ekonomi,
Nöromarketing (özellikle menü tasarımı ve renk kullanımı),
Veri bilimi tabanlı fiyatlama modelleri gibi alanlarla da entegre biçimde kullanılmaktadır.
Günümüz restoranlarında artık “müşteri neyi, neden ve hangi fiyat aralığında satın alıyor?” sorusu, yalnızca satış verisiyle değil, aynı zamanda AI tabanlı müşteri tercih tahmin sistemleriyle yanıtlanmaktadır.
MENÜ MÜHENDİSLİĞİ
1. Genel Tanım ve Amacı
Menü mühendisliği, bir işletmenin menüsündeki yiyecek ve içeceklerin kârlılık ve popülarite düzeylerini sistematik biçimde değerlendiren bir analiz yöntemidir. Yöntemin amacı, menüde yer alan ürünlerin performansını belirleyip, satış stratejilerini ve fiyat politikalarını buna göre optimize etmektir.
Klasik kârlılık analizinden farklı olarak, menü mühendisliği ürünlerin performansını iki boyutlu bir matris içinde değerlendirir:
Katkı payı — bir ürünün işletmeye sağladığı kâr miktarı,
Popülarite — ürünün satış sıklığı veya müşteri tercih oranı.
Bu iki gösterge bir araya getirilerek, her bir menü kalemi “başarılı” veya “iyileştirilmesi gereken” bir kategoriye yerleştirilir.
2. Klasik Menü Mühendisliği Modeli
Bu yöntem ilk olarak Kasavana ve Smith (1982) tarafından geliştirilmiştir. Her bir menü öğesi, katkı payı ve popülarite düzeyine göre dört ana gruba ayrılır:
Matrisin Yorumu (İki Boyutlu Menü Mühendisliği Modeli)
Klasik “İki Boyutlu Menü Mühendisliği Matrisi”, katkı payını y ekseni, popülariteyi x ekseni üzerinde gösterir. Bu şekilde, her ürünün menü içindeki konumu görsel olarak belirlenir:
↑ Katkı Payı
│
YILDIZLAR BULMACALAR
│
─────────────────────────→ Popülarite
SAVAŞ ATLARI KÖPEKLER
3. Ortalama Katkı Payı ve Popülarite Hesaplaması
Menü mühendisliği analizinde temel iki ortalama değerden yararlanılır:
Ortalama Menü Katkı Payı:
Ortalama Katkı= Toplam Satış Geliri − Toplam Değişken Maliyet / Toplam Satılan Porsiyon Sayısı
Ortalama Popülarite: Menüdeki toplam ürün sayısı N olarak kabul edilirse,
Ortalama Popülarite=1 / N
Yani her ürünün teorik olarak eşit satış şansı vardır. Ancak %70 kuralı uygulanarak, ortalamanın %70’ini aşan ürünler “yüksek popülariteye sahip” olarak değerlendirilir.
4. Menü Mühendisliğinin Uygulama Alanları
Menü mühendisliği, yalnızca fiyat optimizasyonu değil; aynı zamanda ürün konumlandırma, sunum ve müşteri deneyimi yönetimi için de kullanılır. Günümüzde bu yöntem:
POS sistemleriyle entegre veri analizi,
Yapay zekâ destekli satış tahmini (AI-driven menu prediction),
Davranışsal fiyatlama (behavioral pricing) ve
Sürdürülebilir menü planlama (low-waste design)alanlarında aktif olarak uygulanmaktadır.
Modern restoran zincirleri, menü mühendisliğini dinamik menü sistemleri ile birleştirerek gerçek zamanlı fiyat güncellemeleri ve müşteri tercih tahminleri yapmaktadır.
5. Yöntemin Sınırlılıkları
Menü mühendisliği güçlü bir analiz aracı olmakla birlikte bazı sınırlılıklar da taşır:
Popülariteyi etkileyen dışsal faktörleri (hava durumu, mevsimsellik, özel etkinlikler) tam olarak yansıtamayabilir.
Sürekli aynı yöntemin uygulanması, menü çeşitliliğini azaltabilir.
Müşteri tercihleri yalnızca satış verileriyle değil, duygusal ve algısal unsurlarla da şekillenir bu durum klasik modellerde dikkate alınmaz.
Bu nedenle, 2025 itibarıyla menü mühendisliği genellikle veri analitiği, müşteri geri bildirimi, sürdürülebilirlik göstergeleri ve yapay zekâ modellemeleri ile desteklenmektedir.
Menü Mühendisliği ile Popülaritenin Belirlenmesi
Popülarite Eşiği: Ortalama satış oranı = (1 / 16) × 100 = 6.25 Popülarite eşiği (ortalamanın %70’i) = 4.4Bu değerin üzerinde satış oranına sahip olan menü kalemleri “Yüksek Popülarite” olarak sınıflandırılır.
Yorum:
Yukarıdaki tabloya göre:
Menüdeki 16 kalemden 9 tanesi (%56) “yüksek popülariteye sahip”.
En çok satan ürünler: Dana Sırtı, Fileminyon, Midye Tava ve Levrek Buğulama.
Düşük popülaritedeki ürünler (ör. Kuzu Filetosu, Pekin Ördeği, Tavuk Kanadı) menüde gözden geçirilmesi gereken kalemlerdir.
Bu analiz, bir sonraki aşama olan katkı payı analizi (aşağıdaki tabloda) için temel oluşturur. Katkı payı analiziyle birlikte, her bir menü kaleminin brüt kârlılığı değerlendirilecek ve nihai olarak Menü Mühendisliği Matrisi (Yıldızlar, Savaş Atları, Bulmacalar, Köpekler) oluşturulacaktır.
Menü Mühendisliği ile Katkı Payı Analizi (000 TL)
Not: Ağırlıklı Ortalama Katkı Payı = (Toplam Menü Katkı Payı) / (Toplam Satış Adedi)= 33.520.000 / 4.620 = 7.225 TL
Analiz ve Değerlendirme
Yüksek katkı payına sahip menü kalemleri (ör. Fileminyon, Kızarmış Pekin Ördeği, Çerkez Tavuğu) işletme için yüksek kârlılık getirir; menüde ön plana çıkarılmalıdır.
Düşük katkı payına sahip ürünler (ör. Tavuk Göğsü, Midye Tava, Piliç Pirzola) ise ya reçetesi revize edilmeli ya da fiyatlandırması yeniden düzenlenmelidir.
Katkı payı ortalamasının 7.225 TL olduğu dikkate alındığında, bu değerin üzerinde kalan ürünler “yüksek katkı payı sınıfı”, altında kalanlar “düşük katkı payı sınıfı” olarak tanımlanır.
Menü Mühendisliği Sonuçları (Özetle):
Yüksek Popülarite + Yüksek Katkı Payı → YILDIZ (Star)→ Menüde korunmalı, özel sunumlarla desteklenmeli.
Yüksek Popülarite + Düşük Katkı Payı → SAVAŞ ATI (Plowhorse)→ Maliyet azaltılmalı veya porsiyon küçültülmeli.
Düşük Popülarite + Yüksek Katkı Payı → BULMACA (Puzzle)→ Tanıtım, isim, sunum veya menü konumu yeniden değerlendirilmeli.
Düşük Popülarite + Düşük Katkı Payı → KÖPEK (Dog)→ Menüden çıkarılması veya yeniden formüle edilmesi önerilir.
Menü Analizi ve Mühendisliğinde Güncel Yaklaşımlar:
İşgücü Maliyeti Entegreli Bir Model
Son yıllarda geliştirilen önemli modellerden biri, menü mühendisliği sürecinde popülarite ve katkı payının yanı sıra işgücü maliyetlerini de dikkate alan yaklaşımdır. Bu yöntemde, her bir yiyecek ya da içeceğe ait işgücü maliyeti ortalama değerle karşılaştırılır ve bu veri menü mühendisliği matrisine dahil edilir. Böylece, menü kalemleri yalnızca kârlılık ve satış performanslarına göre değil, aynı zamanda gerektirdikleri işgücü düzeyine göre de değerlendirilir.
Modelin önemli bir avantajı, menü planlamasında üretim sürecinin emek yoğunluğunu göz önüne almasıdır. Ancak yöntemin zayıf yönlerinden biri, yiyecek-içecek işletmelerinde satışların dönemsel dalgalanmalara bağlı olarak değişmesi nedeniyle, maliyetlerin ürünlere tam olarak doğru biçimde dağıtılamamasıdır. Ayrıca, harcanan işgücünün “yüksek” veya “düşük” olarak sınıflandırılması çoğu zaman yalnızca deneyimli yöneticilerin profesyonel değerlendirmeleriyle yapılabilmektedir.
Klasik 2x2 menü mühendisliği matrisini 3x2 biçimine dönüştürmüştür. Böylelikle her bir menü kalemi, yeniden düzenlenen menüdeki diğer unsurlara kıyasla işgücü gereksinimi yüksek veya düşük olarak sınıflandırılmaktadır.
İşgücü maliyet kontrolünün temel amacı, belirlenen kalite ve standartlardan ödün vermeden işgücü verimliliğini en üst düzeye çıkarmaktır. Restoran işletmelerinin kârlılığını koruyabilmeleri ve rekabet gücü elde edebilmeleri büyük ölçüde maliyetlerini etkin biçimde yönetmelerine bağlıdır. Artan nitelikli personel ihtiyacı, işgücü maliyetlerinin sıkı bir biçimde kontrol altında tutulmasını daha da önemli hale getirmiştir. Nitekim, servis edilen yiyecek ve içeceklerin kalitesi, kontrol altına alınan işgücü maliyetlerinden elde edilen tasarruflar sayesinde artırılabilir. Bu tasarruflar, yükselen malzeme fiyatlarının doğrudan müşteriye yansıtılmadan dengelenmesinde de kullanılabilir.
İşgücü maliyetlerinin en basit şekilde izlenebilmesi için, işgücü maliyet yüzdesi aşağıdaki formülle hesaplanır:
...
Yiyecek-içecek işletmelerinde en önemli gider kalemlerinden biri yarı değişken maliyet niteliğindeki işgücü maliyetidir. Bu maliyetler, hem sabit hem de değişken unsurlardan oluşur. En düşük hizmet düzeyinde dahi gerekli personel giderlerini içeren sabit işgücü, satış hacmi arttığında orantılı şekilde büyüyen değişken işgücü ile birlikte toplam maliyetin önemli bir kısmını oluşturur. Günümüzde toplam işletme maliyetlerinin yaklaşık üçte ikisini yiyecek, içecek ve işgücü giderleri oluşturmaktadır. Bu nedenle, işgücü verimliliğini artırmaya ve maliyetleri azaltmaya yönelik yeni kontrol tekniklerinin geliştirilmesi kritik önem taşımaktadır.
Restoran yöneticileri, verimliliği artırmak ve işgücü maliyet yüzdesini denetim altında tutabilmek için sabit ve değişken işgücü ayrımını dikkate almak zorundadır:
Değişken İşgücü: İş hacmindeki artışa paralel olarak personel sayısı ve dolayısıyla işgücü maliyetleri artar. İş hacmi azaldığında ise bu gruptaki personel sayısı azaltılarak maliyet düşürülebilir.
Sabit İşgücü: İş hacmi artsa da azalsa da bu gruptaki personel sayısı sabit kalır. Dolayısıyla bu maliyet kalemi, satış performansından bağımsız olarak sabit bir gider oluşturur.
Menüdeki her yemek çeşidine ilişkin işgücü miktarının kesin olarak belirlenmesi her zaman mümkün olmayabilir. Bu nedenle, menü kalemlerinin işgücü maliyetini sabit ve değişken bileşenlerine ayırmak yerine, her bir kalemin gerektirdiği emek düzeyinin diğer kalemlerle karşılaştırmalı olarak sıralanması önerilmektedir. Bu analizde, sıralamanın üst yarısında yer alan menü kalemleri “yüksek işgücü maliyetli”, alt yarısında yer alanlar ise “düşük işgücü maliyetli” olarak tanımlanır.
Bu sınıflandırma çoğu zaman profesyonel yiyecek-içecek yöneticilerinin değerlendirmeleri ya da kalitatif tahminleme tekniklerinde kullanılan “üst jüri görüşü alınma” yöntemi ile yapılmaktadır. Bu şekilde, menü mühendisliği sürecine işgücü maliyet boyutu dahil edilmekte ve yöneticilerin menü performansına ilişkin daha kapsamlı kararlar alması sağlanmaktadır.
aşağıdaki tabloda, daha önce verilen 16 menü öğesinin işgücü sıralamaları ile bu sıralamalara uygun tanımlamalar gösterilmektedir.
Menü Mühendisliği kapsamında Emek / İşgücü'nün Değerlendirilmesi
Menü Ögeleri Kalemleri Emek / İşgücü Sıralaması İşgücü Maliyeti
Dana Sırtı ızgara 13 Düşük
Fileminyon 16 Düşük
Fırın Kebabı 1 Yüksek
Piliç Pirzola 8 Yüksek
Kızarmış Pekin Ördeği 5 Yüksek
Çerkez Tavuğu 4 Yüksek
Tavuk Göğsü kaşarlı 14 Düşük
Levrek buğulama 7 Yüksek
Midye tava 9 Düşük
Tavuk Kanadı sote 10 Düşük
Alabalık ızgara 11 Düşük
Trança şiş 2 Yüksek
Kızarmış Kalamar 3 Yüksek
Piliç ızgara 15 Düşük
Kuzu Filetosu 6 Yüksek
Hindi Şinitzel 12 Düşük
3x 2 MATRİSİYLE YENİDEN DÜZENLENEN MENÜ MÜHENDİSLİĞİ
Bu yeni matris, orijinal 2 x 2 matrisinden uyarlanmış olan uygun sınıflandırmalar ile birlikte sekiz olasılık içermektedir.
▪ Yüksek katkı payı, düşük emek ve yüksek popülarite (Süper Yıldız),
▪ Yüksek katkı payı, yüksek emek ve yüksek popülarite (Yıldız),
▪ Yüksek katkı payı, düşük emek ve düşük popülarite (Sorunlu),
▪ Yüksek katkı payı, yüksek emek ve düşük popülarite (Kafa Yoran),
▪ Düşük katkı payı, düşük emek ve yüksek popülarite (Traktör),
▪ Düşük katkı payı, yüksek emek ve yüksek popülarite (Beygir),
▪ Düşük katkı payı, düşük emek ve düşük popülarite (Şaşkın),
▪ Düşük katkı payı, yüksek emek ve düşük popülarite (Pek Şaşkın)
Türkiye'deki literatürde ilk defa yer alan menü mühendisliği örneğinden esinlenerek, her menü kaleminin yüksek veya düşük emekte (işgücü maliyetinde) sınıflandırılmasıyla genişletilen bu çalışma şöylece şematize edilebilir.
Üç Boyutlu Menü Mühendisliği Yaklaşımı: İşgücü Maliyetini Dikkate Alan Model
Geliştirilen işgücü maliyeti entegreli menü mühendisliği modeli, geleneksel iki boyutlu (popülarite ve katkı payı) matrisini üç boyutlu hale getirmiştir. Bu modelde, menü kalemleri yalnızca kârlılık (katkı payı) ve popülariteye göre değil, aynı zamanda işgücü maliyeti düzeyine göre de sınıflandırılmaktadır.
Aşağıda gösterilen üç boyutlu menü mühendisliği matrisi, menü kalemlerinin bu üç temel değişkene göre konumlandırılmasını ifade etmektedir:
Üç Boyutlu Menü Mühendisliği Matrisi
Bu üç boyutlu modelin en önemli avantajı, menü yönetiminde kârlılık, popülarite ve işgücü verimliliğini birlikte değerlendirebilme olanağı sunmasıdır. İşgücü maliyetinin modele dahil edilmesiyle, işletmeler aynı kâr düzeyine daha az müşteriyle ulaşabilir; bu da verimlilik artışı ve kaynak optimizasyonu açısından stratejik bir fayda sağlar.
Bu yaklaşımda işletme yönetiminin temel hedefi;
yüksek katkı payı,
yüksek popülarite,
düşük işgücü gereksinimi
özelliklerine sahip menü kalemlerinden oluşan bir menü kompozisyonu oluşturmak olmalıdır.
Yapılan analizler sonucunda, örnek menüde yer alan 16 menü kaleminden yalnızca ikisinin (Dana Sırtı ve Fileminyon) bu ideal kategoriye dahil olduğu görülmüştür. Bu nedenle işletme, bu iki ürünün satışlarını artırmaya yönelik stratejilere odaklanarak menü kârlılığını maksimize edebilir.
Sekizli Sınıflandırmaya Dayalı Üç Boyutlu
Menü Mühendisliği Analizi
Sonuç
Menü analizi, işletmelerin fiyatlama politikalarını, menü kompozisyonunu ve operasyonel verimliliğini değerlendirmede temel bir araçtır. Etkili bir menü analizinin basit, anlaşılır ve uygulanabilir olması büyük önem taşır; aksi durumda elde edilecek fayda sınırlı kalır.
Her analiz yöntemi farklı avantajlar sunar. Bu nedenle işletmeler, seçilecek yöntemi belirlerken:
eldeki veri çeşitliliğini,
işletmenin hedeflerini,
personel kapasitesini dikkate almalıdır.
Menü mühendisliği, özellikle ürün çeşitliliğinin fazla olduğu işletmelerde en etkili yöntemlerden biridir. Üç boyutlu modelin (katkı payı – popülarite – işgücü maliyeti) kullanımı, işletmelere hem finansal hem operasyonel düzeyde önemli iç görüler sunar.
Sonuç olarak, hangi yöntem tercih edilirse edilsin; analizler yalnızca maliyetleri değil, müşteri davranışlarını ve personel verimliliğini de göz önünde bulundurmalı, işletmenin kârlılık ve sürdürülebilirlik hedeflerine ulaşmasında yol gösterici olmalıdır.
Yorumlar