Nam-ı diğer: Kontrollü Kaos, Planlı Delilik  Yılbaşı hazırlığında otel ve restoranlarda artık sona gelinmiştir. Bugün; “bir şey kalmadı” denilen ama aslında her şeyin tekrar tekrar kontrol edildiği gündür. Provalar yapılır, son kontroller yapılır, sonra bir daha yapılır… Sonra “emin miyiz?” denilip bir tur daha yapılır.   Satış Ekibi "Son son boş oda var mı?” diye evren taranır. Extra ürün satabileceğimiz aileler termal kamerayla tespit edilir. Acenteler tek tek aranır, ses t

Şunu net koyalım; Osmanlı saray mutfağı bir “aşçıh ane” değildir. Bir organizasyon şemasıdır. Bugün kurumsal hayatta “governance”, “supply chain”, “cost control” dediğimiz ne varsa, 15. ve 16. yüzyılda mutfakta çalışmaktadır. Ekmek üç kalite, et mevsime göre, yağ bilinçli seçiliyor. Tatlı üretimi ayrı bir birim; Helvahane. Bu şu demek, saray, damak zevkiyle değil, dengeyle yönetiliyor. Keyif değil, istikrar esas.   Fatih Dönemi: Mutfağın Rönesansı Fatih Sultan Mehmet’i sadece

Eğitim, bir işletmenin kalbidir. Hele ki bizim gibi duygularla, geleneklerle ve misafirperverlikle yoğrulmuş bir ülkede... Türkiye’nin en köklü sorunu olan eğitimin eksikliği, sadece okullarda değil, otellerin mutfağında, restoranların servisinde, yöneticinin kararlarında da kendini hissettiriyor. Cumhuriyetin ilk yıllarında Atatürk’ün başlattığı eğitim devrimi sayesinde genç Türkiye kısa sürede büyük bir vizyon kazandı. Fakat sonraki dönemlerde eğitim bu hızını koruyamadı. Ş

Konya, sadece tarihî dokusuyla değil; lezzetleriyle de Türkiye’nin en özel şehirlerinden biridir. Bu kadim şehirde her sokakta farklı bir koku, her fırında ayrı bir ustalık saklıdır. Konya mutfağının en meşhur üç lezzeti olan etli ekmek , fırın kebabı  ve saç arası tatlısı , geleneksel pişirme yöntemleriyle bugüne kadar ulaşmıştır. Etli Ekmek – Hamur ve Etin Uyum Dansı İyi bir etli ekmeğin sırrı, hamurunun inceliğinde ve ustasının el maharetindedir. Hamuru çok ince açarsanız,

“Tütsüleme sadece bir pişirme tekniği değil, sabrın, dengenin ve sezginin mutfaktaki karşılığıdır.” Son aylarda beni derinden etkileyen bir pişirme yöntemiyle daha fazla vakit geçiriyorum: Tütsüleme  ya da modern tabirle fümeleme . Basitçe özetlemek gerekirse, bu; yiyeceklerin duman altında, ısının doğrudan teması olmadan hazırlanması süreci. Ancak derinleştikçe anlıyorsunuz ki tütsüleme, sadece “pişirme” değil, bir karakter kazandırma  tekniği… Her ürün, dumanla temas ettiği

“İletişimin ilk adımı kendini tanımaktan geçer.” Restorancılık artık sadece yemek yapmak değil, bir duygu, paylaşım ve iletişim sanatı . Mutfakta da salonda da başarının temeli, insan ilişkilerini doğru kurmaktan geçiyor. Tıpkı Uzakdoğu’daki o tapınakta olduğu gibi; bazen kelimelere gerek yoktur, bir bakış, bir jest, bir tabak bile her şeyi anlatır. Bir Budist, su dolu kabın içine gül yaprağını taşırmadan bırakan yabancıyı içeri alır. Çünkü her zaman bir gül yaprağı kadar zar

Anadolu’da yaşıyoruz ama Anadolu’yu tanımıyoruz. Ne müziğini, ne el sanatlarını, ne de asıl ruhunu yansıtan mutfağını gerçekten biliyoruz. Batı mutfağına duyduğumuz ilgiyi kendi yerel lezzetlerimize göstermiyoruz. Kendi soframıza yabancı olduk. Bir zamanlar doğayla uyumlu olan mevsimsel beslenme kültürümüz unutuldu. Bulgur, fakir yemeği sayıldı; köy ekmeği küçümsendi; yerel üretici tarım kotalarıyla ezildi. Kendine yeten ülke, tarım ürünleri ithal eden ülkeye dönüştü. Amerika

Etkinlik öncesi etkinlik personelinin cevaplanması gereken 9 önemli soru 1. Lavabo nerede? Bu sorunun neden çok önemli olduğunu zannediyorum söylemeye gerek yok. Etkinlik öncesi “bayan-erkek, kat, gidiş vs.” detaylarını öğrenmek etkinlikte hayati önem taşıyor olabilir. 2.Wi-fi şifresini öğrenebilir miyim? 2022 dünyasında internetsiz bir etkinlik zaten düşünmüyoruz, ama internetten öte giriş yapacak şifre konuklarınız için bir başka önemli konu. Wifi ismi ve şifresi önceden ha

MENÜ ANALİZİ Yiyecek-içecek işletmelerinde menü, yalnızca ürünlerin bir listesi değil; aynı zamanda stratejik bir pazarlama, maliyet...

Bu makalenin amacı, edindiğim deneyimler ışığında otel sahiplerinin sıkça düştüğü temel yanılgıları ele almak ve Türk turizmine katkıda...

İLETİŞİM VE DİJİTAL ETKİLEŞİM Bilgiyi dağıtmadan önce, her zaman “başka kim bilmeli” sorusunu soralım. Ayrıca, dijital platformlar...

“Gelişmek” mi bu, yoksa doğallıktan gönüllü kopuş mu? 📅 16 Mayıs 2025 ✍ Kayhan Özen Sabah kalkıyorsun... Domates yiyorsun. Ama domates...

1.        GASTRONOMİDE ISTAKOZUN YERİ VE RESTORANCILIKTA DEĞERLENDİRİLMESİ…...…1 2.        ISTAKOZLARIN GENEL ÖZELLİKLERİ………………...….........

Kendinizi değerlendirmek istiyorsanız bu yazıya başlamadan önce yanınıza kağıt ve kalem alınız lütfen.10 dakikanızı ayırarak kendi...

Hepimiz onları gazetelerden, dergilerden ve televizyonlardan tanırız. Bu amcalar yiyecek içecek konusunda uzun yıllar eğitim almış, bu...

Gastrodanışman: Restoran Yönetiminde Mükemmelliğin Anahtarı Gastronomi dünyası, sadece lezzetli yemekler sunmakla kalmayıp, aynı zamanda...

**Lezzetlerin arkasındaki sırları keşfetmek ve yorumlamak ** Çoğu gastronomi alanında yeni olan ya da mutfak ekonomisi hakkında sınırlı...